Croniquita / Relatos desde mi cocina

Yurcuma: música, nostalgia y sazón

Allá por el sur, donde habitan hermosos cerros colorados, un ancho río y cabras espectaculares, hay un maíz amarillo sin igual, que se come con quesos caprinos o cocinados en humintas con ají. Por angas o por mangas, la tierra chicheña sólo sabe enamorarnos.
domingo, 16 de agosto de 2020 · 00:04

Pedro Guereca

 

Frente a la casa de mis abuelos, cruzando el río, estaba Yurcuma, uno de los escenarios más importantes de mi infancia. Con mis amigos, luego de clases, nos internábamos en los sembradíos de maíz para jugar a los piratas y a los trompos. Yurcuma terminaba en una abrupta montaña de color rojizo, a la cual trepábamos emulando la habilidad de las cabras, que generosamente nos permitían deleitarnos con su leche y, sobre todo, con sus deliciosos quesos frescos característicos de la zona. Uno de los descubrimientos más importantes, en esa época, fue la “Cueva del Pirata”, una formación natural donde escondíamos el resultado de nuestras incursiones infantiles. De esa manera, la cueva se transformó en la caja fuerte de nuestros botines: los duraznos verdes robados en el huerto del vecino, el dulce de membrillo de la alacena familiar o los huevos frescos que sustraíamos en un descuido del granjero, dándole la culpa a las comadrejas. Ocasionalmente, en un viejo sartén de fierro fundido, freíamos los cangrejos que pescábamos en el arroyo.

Cabras en los cerros colorados de Tupiza.

Yurcuma terminaba en una abrupta montaña de color rojizo, a la cual trepábamos emulando la habilidad de las cabras, que generosamente nos permitían deleitarnos con su leche y, sobre todo, con sus deliciosos quesos frescos característicos de la zona.

Era época de carnavales y las lluvias se manifestaban en toda su intensidad. Junto a los choclos recién cosechados, llegaban los copleros de carnaval y las bandas de músicos que acompañaban a los danzarines. El choclo era el protagonista en toda ocasión, ya sea hervido y acompañado por un pedazo de queso de cabra, ya sea como ingrediente de tortillas y humintas. Me gustaba entrar en las cocinas de las casas viejas del pueblo para ver como las cocineras, sumergidas en enormes montones de choclo, daban forma a uno de los más deliciosos manjares del carnaval: las humintas con ají. Las diligentes manos de las jóvenes que ayudaban en la cocina, desgranaban las tiernas mazorcas y comenzaban a moler los granos en enormes batanes de piedra. La masa obtenida pasaba a manos de la cocinera mayor que, luego de sazonar la mezcla y agregarle pedazos de queso de cabra, procedía al armado de las humintas. Posteriormente serían cocinadas al vapor en una enorme olla de cerámica o directamente en un viejo horno de barro.

Maíz amarillo, típico de la región.

Era época de carnavales y las lluvias se manifestaban en toda su intensidad. Junto a los choclos recién cosechados, llegaban los copleros de carnaval y las bandas de músicos que acompañaban a los danzarines. El choclo era el protagonista en toda ocasión, ya sea hervido y acompañado por un pedazo de queso de cabra, ya sea como ingrediente de tortillas y humintas.

Las melodías y coplas del carnaval quedaron impresas a fuego en mi memoria, junto al sabor de las humintas con queso de cabra y un poco de ají. 

Ahora, a distancia en el tiempo, cada vez que puedo saborear las humintas con ají, comienzo a escuchar las risas de mis amigos de infancia y las coplas del carnaval chicheño. Los trompos y las travesuras se despiertan en mis recuerdos; el sabor del choclo tierno se manifiesta con plenitud en mi boca y, por un momento…,solo por un momento…,vuelvo a ser niño en Yurcuma.

  • Pedro Guereca es escritor y chef. Ha publicado la novela Llajua y bechamel y el libro Cuentos en la cocina.

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