Croniquita / Relatos desde mi cocina

Memorias de un gastrósofo

El sancocho de Cartagena de Indias, con 18 ingredientes aquí anotados, es el desafío que propone este gastrósofo. ¿Alguien se anima? La cocina ya no es lo que era.
domingo, 9 de agosto de 2020 · 00:05

Ramón Rocha Monroy

 

Antes, el término gastrósofo era muy usado. Hablo de la época de Brillat-Savarin, del siglo 19. Hoy debo explicar qué significa: gastrósofo es el amante de la gastronomía, el que hace una filosofía gástrica, el que te proporciona que al leer se te haga agua la boca, aunque no consumas nada.

Me complació saber que al concurso de crónica gastronómica (Relatos desde mi cocina, convocado y publicado por esta revista) enviaron como 500 trabajos. Todos ellos revelan dos tendencias: la nostalgia de sus mayores y la predilección por la cocina tradicional, no la cocina de autor. La cocina tradicional se ha empobrecido porque ya no hay la cantidad de ingredientes del pasado y porque el tiempo de cocción se ha reducido, de la k’oncha a leña al fast food, que exige quemadores a gas y escaso tiempo de cocción. Ya no se hace los pucheros del tiempo de nuestras abuelas porque la cocina ya no es un rito de todo el día, sino un ejercicio al ritmo de consumidores exigentes que no pueden esperar toda la mañana.

Los pucheros del tiempo de nuestras abuelas, ese rito de todos los días y largas horas, ya no se hacen. 

Puchero viene de puche, olla, y está emparentado con la olla podrida, una forma de cocción por agua. Hay pucheros en España y en toda Latinoamérica, incluso con nombres franceses, como en Haití. “Lo que nos une a españoles y a hijos de América en un solo vientre y en un solo paladar es la fabulosa elaboración común, la olla, puchero, sancocho o como se le quiera llamar. La olla es de Cuba, de México, de Argentina, de Chile, de Colombia, de Puerto Rico, de Paraguay, de España y de todos. La amaba el inca, la degustaba Moctezuma, Cortés no podía pasar sin ella, y Pizarro, cuando lo mataron, aún tenía en su boca su gusto y su aroma”, dice Xavier Domingo, cronista mayor.

Lo que nos une a españoles y a hijos de América en un solo vientre y en un solo paladar es la fabulosa elaboración común, la olla, puchero, sancocho o como se le quiera llamar.

Lo dicho en el espacio se refleja en el tiempo, pues la cocina tradicional ya no es como la preparaban nuestras abuelas. Veamos, por ejemplo, el sancocho de Cartagena de Indias, que tiene yuca, ñame, auyama, batata, mazorcas verdes, plátanos verdes y maduros sin pelar, repollo, rabo de vaca, costillas de cerdo, carne en salazón, gallina, cabeza de cerdo, apio, cebolla, tomates, ajo y ajíes o chiles. Desafío a quien pueda hacer un puchero criollo con esos ingredientes.

En Bolivia tenemos, sobre el arroz casi aguado, una generosa ración de Su Majestad, el Ají, que le da sabor a todo, pero hemos suprimido el costillar de cordero, el chorizo criollo y las frutas cocidas. Incluso vi un intento fallido de sustituir el garbanzo por arvejas verdes.

La olla es de Cuba, de México, de Argentina, de Chile, de Colombia, de Puerto Rico, de Paraguay, de España y de todos.

(...) por ejemplo, el sancocho de Cartagena de Indias, que tiene yuca, ñame, auyama, batata, mazorcas verdes, plátanos verdes y maduros sin pelar, repollo, rabo de vaca, costillas de cerdo, carne en salazón, gallina, cabeza de cerdo, apio, cebolla, tomates, ajo y ajíes o chiles. Desafío a quien pueda hacer un puchero criollo con esos ingredientes.

No entiendo cómo hemos rechazado todo lo que venía de España y lo sustituimos por Francia, incluso la cocina. En Bolívar no encontraremos un gusto sino francés, y hasta el 2005 el menú oficial era en ese idioma. Cuando llegó la reina Sofía, se le dio un banquete con trucha ahumada y choclo. La reina comía el choclo con la mano y dejaba que la fécula de cada grano se depositara en su barbilla; pero las damas del banquete comían el choclo ¡con cubiertos!, grano por grano. Y por supuesto el menú estaba en francés. No voy a mencionar los menúes oficiales de otros países, que abundan en ese idioma, como si lo oficial quisiera distinguirse de la olla popular. Como dice Xavier Domingo, “eso abrió la puerta más tarde a la invasión de foods yanquis, a las cataratas de hamburguesas y a la coca-cola”.

No entiendo cómo hemos rechazado todo lo que venía de España y lo sustituimos por Francia, incluso la cocina. En Bolívar no encontraremos un gusto sino francés, y hasta el 2005 el menú oficial era en ese idioma.

La sustitución francesa fue obra de Napoleón III, el inventor de la cocina francesa a fuerza de concentrar el gusto en París, cuando sólo fue la cocina de la burguesía francesa.

 

  • Ramón Rocha Monroy es escritor, gastrósofo y periodista. Premio Nacional de Novela 2002 por El run run de la calavera. Sus crónicas figuran en la Antología de la Crónica Gastronómica de la Biblioteca Boliviana del Bicentenario.

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