El encuentro de chefs y productores

En nuestro país, hay una infinidad de alimentos que la población no aprovecha. Una forma de evitar esta falencia es vincular a los chefs con los productores rurales.
martes, 15 de octubre de 2013 · 14:32
Gonzalo Díaz Díaz de Oropeza 

La achacana es un cacto pequeño que crece en el altiplano, con el cual Constancia Aquino, del Ayllu Calari de la provincia Pacajes, prepara un guiso o una sopa. Para recolectar la achacana, "hay que escarbar como se cosecha la papa”, dice. Cada semana, para vender sus productos, acude a la feria de Pando, en la Provincia Pacajes.
Al igual que la achacana,  también hay variedades olvidadas de quinua, pese a que  es ampliamente promocionada, como una que crece en Pacajes, la cual es casi blanca con un tono tostado, que además es bastante menuda. Esta variedad resulta ideal para preparar empanadas, dice el chef Humberto Chavarría de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB).
Asimismo, hay variedades de papa que no son muy conocidas. Francisco Marzo Franco del ayllu Rosapata Yaribay, municipio Santiago de Callapa, en la provincia Pacajes, por ejemplo, afirma que en esta región crecen variedades de papas nativas como la papa luk’i y la papa yari.
La papa luk’i es una papa agria que se utiliza en sopas. "Para hacer k’allu caldo, hay que pelarla y rallarla. Con eso se crece, es herencia de nuestros abuelos”, afirma el productor.
Mercados
Al igual que muchos productores, Constancia Aquino y Francisco Marzo Franco tienen dificultades para vender sus productos, pues si no los ofrecen en las ferias comunitarias finalmente los venden a los mayoristas a precios muy bajos. 
"Nosotros no podemos sentarnos a vender”, porque "llegamos del viaje y como muchos no tienen sus casas en la ciudad” están "obligados y tienen que vender y volver al campo”, afirma. Entregar directamente a los restaurantes y cocineros sería un gran avance, opina Marzo Franco.
Con este fin, Marzo Franco y Aquino, al igual que otros comunarios, trabajan con la Fundación PROINPA, que administra un proyecto sobre cambio climático y seguridad alimentaria. Esta Fundación no sólo proporciona semillas certificadas a los comunarios, sino también les ofrece asesoramiento técnico y capacitación.
Gracias a ella, Marzo Franco ha aumentado su producción y donde antes  obtenía un quintal de papa ahora cosecha dos. Ello se debe a que ha aprendido, por ejemplo, a luchar contra el gorgojo de los Andes, el gusano de la papa, que se lo puede cazar antes del desove, o combatir al fumigar las plantas con locoto, ajo o cigarrillo.
MIGA y TAMBO
La Fundación PROINPA forma parte de MIGA, que es un conglomerado que tiene objetivos más ambiciosos. Hace dos años nació el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), formado por 17 organizaciones "que tienen diferentes especialidades”, como alcaldías, organismos de cooperación internacional y asociaciones de productores, entre otras. 
El objetivo de MIGA es revalorizar "la oferta gastronómica y productiva de los pequeños y medianos productores de Bolivia”, dice su Coordinador Sebastián Caballero Paz. Además también busca la conformación de "alianzas estratégicas” entre productores y cocineros.
La ventana y evento más importante de MIGA es el Encuentro Gastronómico Boliviano anual TAMBO, en el cual se visibiliza "los esfuerzos que se están haciendo para revalorizar el patrimonio alimentario boliviano”, dice el representante del Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP) que también forma parte de MIGA, Annibale Ferrini.
Pero MIGA también busca rescatar las diferentes técnicas de preparación y conservación de los alimentos, pero manteniendo la diversidad entre ellas pues hay diferencias entre los distintos pisos ecológicos del  país.
En el valle, por ejemplo, se usa el keri, que es una cocina de barro con dos huecos encima en los cuales se colocan las ollas de arcilla para cocinar y con otro en la parte inferior, que sirve para poner la leña. En los pueblos del oriente del país, en cambio, casi todo se prepara a la brasa, afirma el representante de la Asociación de Chefs de Bolivia en el directorio de MIGA, el chef Pierre van Oost.
También hay claras diferencias entre las técnicas de conservación, ya que en el altiplano, por ejemplo, todo se deshidrata, pero  en el Oriente se utiliza el ahumado, dice el especialista. "Tienes un pedazo de carne y para conservarlo lo dejas en la esquina de tu fuego, de tu parrilla para que tome el humo; no vienen insectos y poco a poco se seca”.
Múltiples opciones
Las opciones para preparar los ingredientes que hay en el campo son múltiples. Por ejemplo, el chef Humberto Chavarría utiliza una quinua blanca menuda que sólo crece en Pacajes para hacer empanadas que también tienen charque de llama. Asimismo, la chef Shirley Joffre de la ACB prepara muffins de tunta, tortas de cañawa y cremas de tarwi. Ella es especialista en pastelería dulce y afirma que uno de sus principales ingredientes es la quinua.
El chef Van Oost también ofrece una amplia gama de opciones como un licor crema que prepara con quinua, cañawa y singani. También ha experimentado con el sancollo, que es el fruto de un cacto, el cual es consumido por la gente del campo cuando sale a pasear a los cerros; con esta fruta, el chef prepara helados y salsas que acompañan diferentes tipos de carnes.
Pero los cactus no sólo ofrecen frutos, sino también flores como la yaquispala que crece en Tupiza, las cuales se pueden preparar con ají o como ingredientes de recetas que ya existen.
Pierre van Oost prepara además un dulce de chuño que acompaña con una salsa de cañawa y quinua. La técnica para hacer mermelada puede utilizarse para hacer dulce de yuca y hasta de chuño, dice Van Oost.
El dulce de chuño se prepara como cualquier dulce, se debe hacer hervir, moler, agregar azúcar y darle una cocción; sólo cambia el ingrediente principal. Se sigue "el mismo procedimiento de las mermeladas”, dice Van Oost.
Agrega que estos productos no deberían ofrecerse sólo en los restaurantes de alta gama, como últimamente está ocurriendo. Es bueno que formen parte de los menús de los restaurantes de élite porque así se dan a conocer al mundo, afirma, pero muchos restaurantes de nivel medio también deberían incorporarlos a sus menús.
No hay restaurantes de nivel medio que propongan algo nuevo, dice. "No se trata de cambiar el menú”, sino de agregar uno o dos platos nuevos, para ver si le gusta a la gente, dice el especialista.
Dificultades
Tanto para lograr que los restaurantes de nivel medio incorporen platos con ingredientes del campo o para que los cocineros se vinculen a los productores se deben superar ciertas dificultades, como la falta de organización en las áreas rurales. En determinados lugares se tienen autoridades que quieren impulsar los proyectos, pero los productores no están adecuadamente organizados; o bien se da el caso contrario, pues existen comunarios organizados, que no reciben apoyo de sus autoridades.
La superación de estas y otras dificultades pasa por la educación, por ejemplo de los consumidores, dice Ferrini. Una forma sería concienciar a la gente en que determinados productos no se pueden obtener todo el año, además  que éstos no siempre son iguales.
Si las personas toman conciencia de que existen productos exclusivos de regiones, climas y temporadas, éstos serían considerados como productos exclusivos, lo cual incrementaría su precio beneficiando así a los productores.
 
la experiencia tambo 
TAMBO se realizará del 16 al 20 de octubre en el Parque Urbano Central de La Paz. Este año participaran 60 restaurantes, 35 comideras y 40 productores.
Al igual que en 2012, en TAMBO también se llevará a cabo una rueda de negocios. En la versión de la gestión pasada, se obtuvieron interesantes resultados, pues se dieron 780 citas de negocios con "150 mil dólares de tratos cerrados”, dice Ferrini.
Además, paralelamente se desarrollará un simposio internacional, en el cual expertos de todo el mundo dialogarán sobre la gastronomía boliviana; el año pasado tuvieron 450 participantes.  La temática del simposio de este año es "Biodiversidad y gastronomía”.
También se destinarán espacios en los cuales los niños podrán aprender cómo se hace una huerta. Además, se instalarán tres vagones, en los cuales se conocerán productos representativos de cada piso ecológico del país.
En el vagón del altiplano, estarán la papa y la quinua; en el de los valles, el maíz criollo y el ají; y en el del Chaco y la Amazonía, el maní y la miel, afirman los organizadores.

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