La nueva cocina boliviana y la cocina fusión

Cuando el boliviano cocina es tranquilo, alegre y limpio, lo que garantiza una transmisión de energía positiva...
miércoles, 8 de octubre de 2014 · 21:44
Guillermo Iraola Mendizábal

La Paz

Hablar de "nueva cocina boliviana” es necesariamente un tema que requiere de una mirada a las diferentes tendencias culinarias que se dan hoy en el mundo. En todas partes del mundo se habla de lo nuevo, de aplicaciones culinarias creativas que parten de la utilización de los ingredientes locales y se combinan con técnicas culinarias de vanguardia. Es decir que lo "nuevo” es como una marca que nos aparece con el mensaje de renovación para el espíritu y para el estómago.
Claro, estamos en una época en la que lo regional toma preeminencia sobre lo nacional, sobre lo continental. Cada ciudadano es orgulloso de su región, de su ciudad y en ella descubre valores que antes no se los había visto porque la mentalidad era más generalista. Las comidas regionales están en boga, presentadas con todo su esplendor tradicionalista y conservador.
Muchas de estas cocinas existieron siempre, como la cocina fusión, que se viene haciendo en   América desde el momento en que los europeos desembarcaron en nuestras costas y se encontraron con un paraíso de condimentos e ingredientes que enriquecieron para siempre los recetarios internacionales.
Con el advenimiento de la nouvelle cuisine en 1971, la cocina "conceptual” liderada   por Augusto  Escofier quedó adormecida,  para dar paso a una desenfrenada competencia creativa entre todos los cocineros del mundo, que se volvieron más  empresarios y mediáticos, viéndose obligados a mostrar su talento presentando  un plato bonito, cada vez más apegado a las estrictas reglas del minimalismo.
En España, por ejemplo, se decantaron por la cocina molecular que además tiene otros liderazgos en Inglaterra y Francia; en Francia miraron a sus cocinas vernaculares tratando de recuperarlas y de mantener sus valores culinarios de antaño, pero más pudieron las fuerzas del mercado que llevaron a sus cocineros y máximos exponentes de su culinaria a una diáspora que les repartió por el mundo y les obligó a cerrar sus más emblemáticos restaurantes en sus principales ciudades. Se dice que hoy se come mejor comida francesa en Tokio. En Italia surgió el movimiento del slow food y del kilómetro cero.
En América,  Perú y  México lideran la puesta en valor de sus cocinas vernaculares y la revolución de la estética en el plato.
La "nueva cocina boliviana” tiene sus propios argumentos y no copia a nadie, es nueva y es original;  sus ejecutores así lo entienden y son capaces de seguir un camino ordenado, como les dicta la filosofía de este singular encuentro cultural entre lo nuestro y lo moderno del mundo.
En 2005 salió a la luz   la declaración de principios de la nueva cocina boliviana, elaborada por un grupo de talentosos jóvenes cocineros a punto de graduarse de la carrera de  gastronomía, a fin de "innovar” y/o "refrescar” la cultura culinaria de nuestro país y de recuperar sustancialmente los movimientos culinarios que se iniciaron en la ciudad de Santa Cruz, a finales del siglo pasado, y que continuaron en franca expansión en Chuquisaca y Cochabamba.  
Esta declaración de principios es  un mandato para todos sus cocineros y en estos puntos se basa el desarrollo de la actual nueva cocina boliviana:
1. Cuando el boliviano cocina es tranquilo, alegre y limpio, lo que garantiza una transmisión de energía positiva, calidad y manipulación higiénica de los alimentos.
2. La comida del boliviano respeta los ciclos naturales de cultivo y las regiones que lo producen, se surte de  productos que no ofenden a  la madre tierra y se atiene a sus temporadas.
3. Es diversa como lo son las culturas que habitan esta tierra, es producto de una fusión permanente de ingredientes, técnicas y tendencias gustativas acumuladas a lo largo de su historia gastronómica y que conforman  la base de  nuestra  cultura culinaria.   
4. La cocina boliviana utiliza técnicas y conocimientos culinarios de sus culturas más antiguas,  poniéndolas con valor permanente,  en defensa de su patrimonio culinario ancestral.
5. El cocinero boliviano es creativo  y  se preocupa por conservar en el diseño de sus platos los  valores estéticos y culturales  de la región que habita.
Sus preparaciones y presentaciones están animadas del más puro eclecticismo culinario, con sabores de alto contraste y fuerte condimentación.  
6. La cocina boliviana se enorgullece de haber aportado al mundo alimentos troncales para la dieta humana con una larga lista de productos nacionales, lo cual demuestra la gran riqueza de nuestros diversos pisos ecológicos.
7. El cocinero boliviano es respetuoso de las manifestaciones culinarias y tendencias de otras nacionalidades y/o culturas del orbe. Por lo tanto, exige el mismo respeto a su cocina, su fuerte condimentación y utilización de ajíes, en mayor grado que las cocinas del resto de América.

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