El cocinero y la soberanía alimentaria

El cocinero es dueño de su creación y transmite vivencias, creencias y motivaciones personales.
viernes, 21 de noviembre de 2014 · 21:44
Guillermo Iraola Mendizábal

La Paz  

Ahora que se escucha con mayor frecuencia el concepto "soberanía alimentaria”, se leen definiciones y explicaciones que no definen la función del cocinero como eslabón fundamental de la cadena productiva, esa que permite que el consumidor final se beneficie de un producto alimenticio terminado, con sabores, aromas y texturas definidas por su entorno cultural.

El concepto implica comprometerse a garantizar el derecho que tienen nuestros connacionales a una alimentación sana y culturalmente apropiada, basada en un acuerdo fundamental con nuestras comunidades eco-agrícolas, que de esa forma podrán dedicar sus esfuerzos para preservar la inmensa  variedad de alimentos de nuestro territorio  amazónico y andino.
Implica también ser parte de un comercio de precio justo y dejar de lado la práctica de comprar productos importados,  por constituirse en formas de dependencia externa, que generalmente compiten de forma desleal a nuestros agricultores.
En el contexto esta soberanía alimentaria, el cocinero  es dueño de su creación y comparte con su comunidad no sólo el sabor o la aplicación de determinadas técnicas, sino que es capaz de transmitir vivencias, creencias y motivaciones personales, circunscritas a su entorno geográfico, ecológico y humano, trascendiendo de esta manera en el espacio  con  creaciones sublimes que únicamente él puede realizar, porque es dueño de su propio espacio cultural y es parte a su vez de esa comunidad.
Es imposible que un cocinero europeo pueda cocinar como un boliviano y a la inversa. Tendrían que incorporarse primero a estos espacios culturales, sentirlos, probarlos, vivirlos, tocarlos y compartirlos por varios años, para poder entender la esencia de su cultura.
La globalización impone formas estándar de trabajo, de técnicas culinarias, de uso de ingredientes y lo que es peor, globaliza nuestro sentido del gusto, al punto de que la valoración acerca de  un producto, bueno o malo, se digita desde otros continentes y es manejado por gente que pretende ser dueña del conocimiento y de la potestad de decidir. Hay muchos ejemplos en nuestro país de personas o empresas que responden a intereses ajenos a los nuestros y que dan largas opiniones al respecto.
Convierten la cultura culinaria de un país o región en campos de batalla descarnados donde los cocineros sin solidaridad se comportan de manera extraña,  toman prestados méritos ajenos, intentan convencer con mentiras que son los grandes reformadores o futuros salvadores de la cocina boliviana. Mienten a sus comensales, se pelean entre ellos utilizando palabras de grueso calibre, mostrando a las jóvenes generaciones pocos valores y menos ética profesional, convirtiendo sus espacios en colonias mercantilistas contrarias a cualquier principio básico de construcción de una cultura gastronómica y culinaria de altos  valores culturales que deben ir de la mano de nuestra sociedad.
Ejercer soberanía alimentaria significa, para el cocinero boliviano, la gran oportunidad de descubrir y desarrollar las potencialidades de los ingredientes de nuestro país; significa tener la oportunidad de darles valor agregado, volcando en ellos todos nuestros valores culturales esenciales. También nos da la oportunidad de reinventarnos proponiendo a nuestras comunidades nuevas formas de expresar nuestra cocina y enseñar cómo debe ser la verdadera revolución culinaria en nuestro país, estudiando lo que hicieron nuestros abuelos, que fueron capaces de construir un recetario tradicional, con sabores encendidos, hierbas exóticas y texturas sencillas, nada especial para gentes de otras latitudes, pero algo maravilloso para nosotros.
Fueron capaces de crear un recetario sostenible en cada región de Bolivia, con sus propios secretos e ingredientes de temporada y con sabores locales que perduran en el tiempo y en el espacio. Crearon platos con historia y alrededor de ellos bebieron chicha y vino, hicieron hijos y formaron una patria grande y fuerte.
Si nuestros abuelos lo hicieron sin tener los conocimientos que ahora se tienen con nuevas técnicas y tecnologías en la cocina, ¿por qué intentan doblegar nuestro espíritu queriendo hacernos creer que no sabemos nada e intentan desde afuera reinventar nuestra cocina? Escuchó por ahí que hasta pretenden crear el "plato boliviano”, lo que demuestra la soberbia de las intervenciones y el poco respeto a nuestra cultura.
La lucha por la soberanía alimentaria apenas empezó y hay mucha tela que cortar bajo este concepto que involucra a todos los que están dentro de la cadena de producción de alimentos. Como en el fútbol y el folklore, los obstáculos y la falta de unidad están socavando la institucionalidad de nuestros valores culturales esenciales.
Tenemos que trabajar mucho para superar los obstáculos y juntos  luchar por una soberanía alimentaria ejemplar en el continente.

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