GASTRONOMÍA

Piña, una fruta de crucigrama

La piña es americana de origen, pero se adaptó muy bien a África, Asia y Oceanía; la gran industria de la piña enlatada nace en Hawai, de la mano de Stanford B. Dole, allá por 1890.
domingo, 30 de octubre de 2016 · 00:00
 Caius Apicius  Madrid

Muchas veces, para darse cuenta de cómo han cambiado las cosas, no hay nada como echar la vista atrás. Sin nostalgias, desde luego: sólo con ánimo de recordar y, si viene al caso, comparar. 

Hoy les propondré un ejercicio: si les digo que piensen en una piña, ¿qué imagen les viene a la cabeza? Sin duda el interrogado se representará mentalmente una piña, sí, pero la que antes se llamó piña americana o tropical, y en muchos países se conoce por su nombre original guaraní de ananás.

  La había visto, y saboreado con placer, enlatada, cortada en rodajas e inmersa en almíbar. Así era como disfrutaba yo de la piña en mi infancia, y la disfrutaba tanto que se convirtió en uno de mis sabores preferidos.

Lo sigue siendo... aunque hace mucho tiempo que abandoné la piña en conserva. La verdad es que, gustándome la piña como me gustaba, no supe de verdad a qué sabía una piña hasta que viajé por primera vez a Canarias, donde descubrí dos sabores que me conquistaron para siempre: el de la piña cosechada en su momento, y el del aguacate en su punto exacto.

La piña se la encontraron los castellanos en las Indias Occidentales, y les gustó. Siguiendo su costumbre de dar a las cosas el nombre de otras a las que se parecían, la nombraron piña. Los ingleses hicieron lo mismo  y la llaman pineapple. En castellano, la palabra ananás se ha quedado casi exclusivamente para los crucigramas.

Bien, la piña viajó a Europa en el siglo XVI. Parece ser que le presentaron una a Carlos I (y V de Alemania, para nuestra desgracia) y a éste "plúgole mucho” su aroma... pero se negó rotundamente a probarla. Él se lo perdió. Otros reyes adoraron la piña: el francés Luis XV, el inglés Jorge III, que se las hacía cultivar en invernadero...  La piña es americana de origen, pero se adaptó muy bien a África, Asia y Oceanía; la gran industria de la piña enlatada nace en Hawai, de la mano de Stanford B. Dole, allá por 1890.

Entre nosotros, la piña ha sido más que nada un postre. Liga muy bien con algunas carnes, como el cerdo braseado (mejor jamón, y mejor en casa) con piña, y con algunas aves, especialmente con el pato; el pato con piña es un gran plato tradicional chino. En Occidente, de momento, no nos hemos lanzado por esa vía, lo que ya es raro tal como van nuestras cocinas.

La piña aparecía en los postres. Al natural (o sea: de lata, sin más concesión que su propio almíbar) o regada con kirsch. La piña al kirsch era un clásico. No me hace demasiada gracia. El kirsch es, como sin duda saben ustedes, un aguardiente de cerezas muy típico de la Europa germana. No parece el compañero más indicado para un símbolo del trópico como la piña. Yo no tengo la menor duda al respecto: si quiero ponerle un toque licoroso a la piña, apelaré a un buen ron oscuro, al mejor que tenga en casa en ese momento: sólo son unas gotas, así que... que sean inmejorables.

Nosotros cortamos media piña en daditos y la ponemos en una cazuela, al fuego. Cuando empieza a liberar arma, añadimos un chorrito de ron y el zumo de dos naranjas. Dejamos que cueza, tapado, cinco o seis minutos, y guardamos en el frigorífico. Ponemos un poco de yogur cremoso, mezclado con el zumo de cocción, en el fondo de los cuencos; distribuimos la piña encima, rociamos con azúcar moreno y quemamos la superficie con el soplete hasta caramelizarla. Magníficas texturas, aromas y sabores, dentro de la máxima sencillez.

En el polo opuesto, los pétalos de piña (maravillosos) del galo Michel Trama: corta la piña en rodajas tenues, que carameliza sumergiéndolas durante un cuarto de hora en un sirope hirviente, con cuidado de no romperlas. Esta operación ha de hacerse en varias tandas. Después las mete al horno, muy suave, durante al menos un par de horas. Cuando están secas y crujientes, las deja enfriar a temperatura ambiente, en lugar seco, y las sirve sobre un sorbete, de piña. O de frambuesa.

Un postre espectacular y espléndido. Ya ven ustedes hasta qué alturas culinarias se puede llegar partiendo de una fruta... de crucigrama.

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