La cosa tiene miga

domingo, 7 de febrero de 2016 · 00:00
Caius Apicius

Madrid

La palabra miga tiene un montón de acepciones; no hay más que ir al diccionario para comprobarlo. La más habitual es la que se refiere a la "parte interior y más blanda del pan, rodeada y cubierta por la corteza”, que es en lo primero que se piensa cuando se habla de miga.

Pero, como verán, la cosa tiene mucha más miga de la que parece. Quiero decir que hay bastante más contenido. Por ejemplo, uno puede estar hecho migas, o sea, hecho polvo, palabra también de lo más polivalente.

Otra cosa es hacer buenas migas con alguien, que equivale a llevarse bien, "avenirse bien en su trato y amistad”, dice el texto académico.

Hoy nos vamos a fijar en una acepción (sabrosa acepción) de la palabra, sólo que en plural: migas. Sin salir del diccionario vemos que se trata de "pan picado, humedecido en agua y sal y rehogado en aceite con algo de ajo y pimentón”.

Es, desde luego, plato rústico, al que suponemos tanta antigüedad como al propio pan, y es una consecuencia lógica del proceso que sufre el pan con el paso de los días: se endurece.

Y aunque a buena hambre dicen que no hay pan duro, es mejor dedicar ese pan, que muchos llaman "asentado” a otros menesteres. Y hay muchos.

En España es rica la gama de platos, todos ellos populares, que tienen como materia prima principal o, al menos, significativa, el pan de días anteriores.

Y es natural. Recuerden que el pan ha sido poco menos que sagrado en muchas culturas, no sólo en la cristiana. Ya no se hace, pero recuerdo de cuando era niño que si se caía un trozo de pan al suelo se recogía y se besaba.

Y pedimos "el pan nuestro de cada día”, o algo así, que desde que han cambiado el Padrenuestro me sale mejor en latín, panem nostrum quotidianum.

Pan rallado casero

O sea: cotidiano. Del día. Con el de días anteriores se hacen, ya digo, muchas cosas. La más evidente, aunque ya muy poca gente se moleste en hacerlo en casa, es el pan rallado. Hecho por usted será incomparablemente mejor que el que pueda comprar en la panadería.

La sopa castellana es una sopa de ajos, sí, pero no sería sopa sin el pan; recuerden que la segunda acepción de sopa es "plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio”. Pues eso: la sopa castellana.
Pero hay más cosas, aunque sólo mencionaremos, para no alargarnos, las torrijas, clásicas de la Semana Santa madrileña.

Migas, pues. Se suele añadir "de pastor”, pues su origen es pastoril. Se trata, como dice el DRAE, de picar pan; la ortodoxia insiste en que se haga con los dedos, pero la gente no suele estar por la labor.

Una vez dividido el pan en trocitos como garbanzos, más o menos, se moja con agua y se sala. Se deja que tome bien el agua. Antes de proceder, se escurre: envuelto en un paño de cocina, se retuerce este hasta que no quede agua dentro. Y casi ya.

Se fríe aceite en una sartén (en el principio se usaba, como parece lógico en el mundo de los pastores, sebo), con una más o menos generosa, allá cada cual, dosis de ajo.

El pimentón (páprika) es optativo; da color, pero hay a quien no le gusta el sabor. Se pasan las migas por ese aceite, hasta que tomen un bonito y apetitoso tono dorado... y se sirven.

Lo clásico era tomarlas para almorzar; la verdad es que, a media mañana, entran muy bien, pero también son un buen primer plato o, si ustedes son de los que desayunan fuerte, un componente del desayuno. Una vieja y sabrosa forma de utilizar el pan viejo. (EFE).

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