Strogonoff con amor

domingo, 8 de mayo de 2016 · 00:00
Caius Apicius
Madrid
 
Una vez sentado en  la mesa y leída la carta, pedía un plato que no hubiera probado antes. Uno de ellos fue el llamado solomillo Strogonoff. El maître me informó  que se trataba de carne de buey cortada en tiras y servida con una salsa cremosa y picante.

Me gustó. Tendría yo entonces 17 años; desde entonces lo he frecuentado poco. Pero el otro día, en casa, decidimos resucitar la receta y nos pusimos manos a la obra. Lo primero, a localizarla. Inútil empeño: en mis libros de cocina clásica de cabecera, desde Ma Cuisine, de Auguste Escoffier, a La Cocina Completa de la marquesa de Parabere, no aparecía la receta, que busqué en la primera edición del Larousse Gastronomique, la de 1938, y tampoco encontré.
 
Pero fuimos aprendiendo cosas. Por ejemplo, que se suele atribuir este plato al cocinero del aristócrata ruso Pável Aleksándrevich Stróganov, que vivió (no demasiado) entre los siglos XVIII y XIX. Formado en Francia, es muy posible que su cocinero fuera francés, algo frecuente en la nobleza rusa de la época. De todos modos, no faltan quienes se lo adjudican a otro personaje, Aleksandr Grigórovich Stróganov. Vaya uno a saber; el hecho es que el plato parece provenir de la cocina tradicional rusa, y pienso que fue adaptado por el cocinero de alguno de estos dos Stróganov.
 
¿Stróganov? Entonces, ¿por qué se le llama Strogonoff? Es, sencillamente, la versión francesa del nombre ruso: los vocablos rusos solían, en su paso del alfabeto cirílico al latino, hacer escala en Alemania. La letra uve, en alemán, se pronuncia efe, así que los franceses se fiaron de esa efe y la pusieron, y encima duplicada, en vez de la uve original. De paso, se afrancesó más la palabra haciéndola aguda, en vez de esdrújula. Y como aquí, en nombres rusos, bebemos del francés, pues Strogonoff, como Romanoff.
 
La receta es rentable para los restaurantes, ya que se suele utilizar para ella lo que llamamos puntas del solomillo. No tienen presencia, y esta fórmula permite llevarlas a la mesa; al fin y al cabo, no deja de ser solomillo.
 
Para nuestro buey Stróganov partimos de aproximadamente medio kilo de solomillo, que cortamos no en tiras finas, ni en dados, sino en una suerte de lingotes de un centímetro de grosor, procurando que quedasen todos del mismo tamaño.
 
Una vez salpimentados, los pusimos en una sartén antiadherente en la que habíamos calentado un par de cucharadas de aceite virgen.
 
Sellamos la carne por todas partes, operación que ha de ser breve para evitar pérdida de preciosos jugos.
 
Retiramos los lingotes y los pusimos en un plato, tapados con otro para mantenerlos calientes. A la misma sartén fueron una cebolla dulce cortada en juliana fina y dos chalotes,  o escaloñas, finamente picados. Les pusimos sal y los hicimos entre tres y cuatro minutos, sin que llegasen a tomar color. Añadimos una copita de  brandy y dejamos que se evaporase el alcohol.
 
Así las cosas, incorporamos al conjunto un cuarto de kilo de champiñones de París, perfectamente limpios (no duden en lavarlos, no hagan caso de quienes dicen que las setas, hijas de la lluvia, no deben lavarse) y cortados en cuartos. Los hicimos unos minutos más. Fue el momento de poner en la sartén dos decilitros de nata. 
 
Si tienen crema agria, úsenla; nosotros "agriamos” un poco esa nata añadiendo media docena de pepinillos en vinagre, pequeñitos, cortados en láminas sesgadas y finas. Así, además del punto ácido, añadimos otra textura, un agradable "crunch”. Tras un hervor suave, una buena cucharada de mostaza, pongamos que de Dijon; ustedes verán cuál es el punto de picante que desean y obrarán en consecuencia.
 
Bien mezclado todo, hicimos un hueco en el centro para la carne, dimos un calentón a todo junto. Y a la mesa, en la que, pese a tratarse de un plato de la madre Rusia, no esperaba una botella de vodka, sino un excelente tempranillo del 2005, perfecto para acompañar este plato, en cuyo honor brindamos con un "nazdorovie”.

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