Gastronomía

Dos gallos que no cantan

domingo, 26 de junio de 2016 · 00:00
 
Caius Apicius
Madrid
 
 Cuando se está de viaje y apetece comer pescado, una de las cosas que hay que saber es cómo se llama el pescado que queremos en el lugar en que estamos... porque pocas cosas cambian de nombre con la facilidad del pescado, que unas cuantas millas a babor o a estribor se llama de otra manera. 

Hoy vamos a ir al caso contrario: a pescados distintos con el mismo nombre en lugares diferentes. El caso del llamado gallo, que es un buen ejemplo. Yo, así de primeras, cuando me hablan de gallo pienso inmediatamente en el rey del gallinero y lo convierto enseguida en coq au vin, uno de los grandes platos de esa cuisine du terroir que tanto amo. Pero me temo que las facultades natatorias del gallo de corral son nulas; son otros gallos los que nos ocupan.

En Galicia, ninguno de ellos se llama gallo: uno es conocido como meiga o rapante y al otro se le llama sanmartiño.

 El nombre más común en castellano para el primero de nuestros gallos, que es un pez plano de la familia del rodaballo, es justamente ése, el de gallo: el del otro, de una familia cuyo único miembro relevante es él, varía: es gallo, sí, pero también es pez de San Pedro... y hasta, para combinar ambas denominaciones, puede ser conocido (en Andalucía) como gallo de San Pedro... ¡Ah!: éste no es plano, sino aplastado lateralmente, y feo como él solo. Pero es el único gallo marino que figura en el Diccionario. El otro (los otros, como explicaremos ahora mismo) no existe.

Es un pescado muy apreciado; hay quien lo contrapone al lenguado e incluso afirma que le gusta más. Yo estoy tentado, después de saborear un gallo de Marín del tamaño de una mano, frito, a pensar lo mismo... hasta que me como un lenguado norteño de tamaño folio hecho en la parrilla.

 Con un gallo de los grandes se pueden hacer muchas cosas, partiendo de su aprovechamiento integral. Separen los lomos y filetéenlos: perfectos para freír, pasados por harina, en el mejor aceite disponible: pescado blanco, finísimo.

Con su cabeza y su espina central se prepara un fumet extraordinario, que será base de los mejores guisos, pastas y arroces marineros. Y con sus huevas, si las hubiere, pueden preparar un delicioso paté de pescado, al estilo de la taramosalata griega. Magnífico pescado, el gallo plano.

Y muy interesante el aplastado. Quizá conozcan su leyenda: se trataría del pez que pescó San Pedro en Tiberiades cuando los recaudadores reclamaron a Jesús el impuesto del templo. A instancias del Maestro, el apóstol echó la red y en ella vino un pez en cuya boca había una moneda que cubría el impuesto de ambos.
Agradecido, lo tomó delicadamente con dos dedos y lo devolvió al agua. Las marcas de los dedos del Pescador serían las dos manchas oscuras que presenta el pez, una a cada lado. Lástima que en el lago de Tiberiades no haya peces de éstos.

Sí los había en el golfo de Cádiz, y de su calidad presumía el gaditano Lucio Junio Moderato Columela en su monumental De Re Rustica. Hoy es menos abundante que entonces. Si se hacen con uno, separen con cuidado los filetes. Con cuidado, porque las espinas de este pez pinchan como sables.

Calienten aceite de oliva en sartén y pasen por ahí, vuelta y vuelta, patatas cortadas en rodajas no muy finas. Una vez hecho esto, escúrranlas y pónganlas en el fondo de una olla que mantendrán tapada al calor.
En el mismo aceite, pasen también vuelta y vuelta los filetes del pescado, que irán a hacerles compañía a las patatas. Retiren parte del aceite, cuélenlo y sofrían dos dientes de ajo, enteros para poder apartarlos luego, cebolla picada y un tomate cortado en trozos.

Viertan el conjunto sobre el contenido de la olla. Mientras, habrán cocido unos guisantes, en cocción corta, porque deben ir, con el agua en que cocieron, a unirse a las patatas, el pescado y el sofrito, en la olla. Hervor de diez minutos... y a la mesa.

La verdad: planos o aplastados... ¡qué ricos están los gallos marinos!
 


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