Gastronomía

La evolución de la gamba

Las gambas, la roja concretamente, es uno de los mejores regalos que ha hecho Poseidón al género humano. Si se lo hubiera ofrecido a los atenienses en su día, éstos no hubieran consagrado su ciudad a Atenea.
domingo, 21 de agosto de 2016 · 00:00
Caius Apicius  Madrid
 
Confieso  que no aprendí a apreciar la gamba hasta entrar en mi primera treintena; pasé mi juventud en mi tierra natal, Galicia, en cuyas aguas es especie extraña, y mi contacto con ella se limitaba a esos anodinos ejemplares con los que se adorna lo que el común de los mortales no valencianos conoce como paella. 

Mi camino de Damasco tuvo dos "caídas de caballo”: en el Bajo de Guía sanluqueño, de la mano de los hermanos Bigote, en cuanto a la gamba blanca; en el desaparecido Ca’Sento de Raúl Aleixandre (padre), en Valencia, para la que llamamos roja.

Hoy soy devoto de las gambas; la roja, concretamente, me parece uno de los mejores regalos que ha hecho Poseidón al género humano. Si se lo hubiera ofrecido a los atenienses en su día, éstos no hubieran consagrado su ciudad a Atenea. 

Hablamos de gamba roja. En realidad, oficialmente (según la FAO) es gamba rosada: hay otra más roja, pero no frecuenta las aguas del Mediterráneo occidental, prefiere nadar por mares turcos. Rosada, pero la seguiremos llamando roja.

Sabemos de dónde vienen las mejores gambas, pero ¿de dónde viene la propia palabra? Hay que decir que, hasta los años 30 del siglo pasado, gamba significaba sencillamente, como en italiano, la parte del animal comprendida entre la rodilla y el pie. El diccionario nos dice que esa acepción es desusada, pero el habla juvenil la ha recuperado, y hoy se habla de "meter la gamba”, por meter la pata.

La búsqueda de gambas en los libros de Covarrubias y Corominas nos dirige siempre a la extremidad inferior. Hay que buscar la voz camarón para llegar al fondo de la cuestión. Camarón deriva de cámaro, y éste del latín cammarus, que viene del griego kammaros. En italiano pasó a ser primero gambaro y luego gambero; en castellano dio camarón, pero también cámbaro, que es un cangrejo más parecido a la nécora. 

Gambero, que según Covarrubias viene del hecho de que estos crustáceos tienen muchas patas o gambe, se hizo esdrújula en castellano, y así aparece en el Arte de Cozina, de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de tres Felipes: el II, el III y el IV. En ese libro, publicado el mismo año (1611) que el de Covarrubias, dice: "Estos pescadillos de conchas, que se llaman mariscos, como son los cangrejos, pesebres (se refiere a los percebes), gámbaros, almejas y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos y comer los tuétanos...”

En fin, resumiendo: la palabra pasó al catalán como gamba, y de ahí al castellano. Y no fue hasta 1936 cuando entró con el significado actual en el diccionario, en su décimo sexta edición.

Hay una cosa que me intriga mucho. En el excelente e interesantísimo libro El Gizado Sefaradí, escrito en ladino por Moshe Shaul, Aldina Quintana Rodríguez y Zelda Ovadia, aparece una "salata de gambas asadas”. Curioso: los judíos no comen marisco, no tiene escamas. Es una ensalada... de pimientos.

Cuando los judíos fueron expulsados de España, en 1492, nadie usaba la palabra gamba para referirse a un marisco. Por otra parte, los primeros pimientos los trajo Colón de las Indias Occidentales... en 1493. ¿Cómo llegó la palabra gamba a significar pimiento en el castellano de los sefardíes? Una cuestión cuya respuesta ignoro y que me encantaría conocer.

Al grano. Aprovechando la inauguración de una nueva pescadería en el barrio, nos hicimos con unos bonitos ejemplares de gamba roja. Ya en casa, dispusimos una sartén de hierro, cuyo fondo cubrimos generosamente con sal marina. Puesta sobre el calor culinario, esperamos a que estuviese bien caliente. Colocamos las gambas, una junto a otra, sin solaparse; por encima, un poco más de sal gorda.

Al minuto las volteamos, y rociamos las cabezas con apenas unas gotas de aceite perfumado con ajo y guindilla. Un minuto más y retiramos la sartén; dejamos reposar quizá otro minuto, y a la mesa, en íntima relación con un excelente albariño de las Rías Baixas, para unir dos mares. Deliciosa experiencia.

Dejemos claro que los tiempos son orientativos: se trata de que el interior de la cabeza quede bien jugoso, pero que el caldo que suelte no tenga un color verde negruzco, y la textura de la cola resulte firme, destacando un maravilloso contraste entre rusticidad y elegancia. Vamos, que estén hechas; poco, pero hechas.

Habrá quien diga que la receta no es la ortodoxa. Pues no. Ni falta que hace. Porque, uno, no creo en la ortodoxia tampoco en cocina, y, dos, esas gambas estaban hechas a nuestro gusto, y nos supieron a gloria, y más con todas las historias que llevan dentro. Que ya dejó escrito lord Bertrand Russell que cuanto más se sabe de una cosa, más gusta ésta. Qué razón tenía el Nobel de Literatura del 50.

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