¿Una berza prodigiosa?

La berza tiene una textura áspera, poco agradecida; su consideración social estaba por los suelos. Salvo que se tratase de sus renuevos o brotes, llamados bertóns en algunos lugares.
domingo, 1 de enero de 2017 · 00:00
Caius Apicius  Madrid
 
Se está hablando mucho de berzas en las redes sociales, en particular de una variedad incógnita que, según sus difusores, es un nuevo alimento-milagro, lo que hace que, de entrada, lo mire con no poca desconfianza.

Coles, o por llamarlas con su nombre científico, Brasicáceas, hay muchas. Más de 3.500 especies. Vamos, pues, a seleccionar y dejaremos ese nombre para aquellas de las que consumimos las hojas (repollo, lombarda, berza...), y dando otros a aquellas de las que utilizamos otras partes de la planta (casos de la coliflor o el nabo).

Seleccionaremos más todavía. Dentro de la especie Brassica oleracea hay, también, no pocas subdivisiones. Tenemos las variedades capitata, es decir, con cabeza, y las asépalas, o sea, sin ella.

Entre las primeras, cosas tan nuestras como el repollo o la lombarda; las de la variedad viridis, que sería la berza común, y las sabauda, en las que se incluye la col rizada. En todas ellas las hojas se arrepollan, formando esa "cabeza” que da nombre al grupo.

La gente, tras la inundación de las redes sociales sobre las presuntas virtudes del kale, se ha apresurado a identificarlo con la berza común, en unos casos, y con la rizada, en otros. Veo cierta dificultad.

Las hojas del kale no se arrepollan, no forman cabeza, sino ramajes sueltos. A la vista resulta difícil identificarla con nuestro concepto de berza. Me da a mí la impresión de que, en efecto, se trata de otra cosa. Col, vale; pero descabezada.

La berza, gastronómicamente hablando, no tiene muy buena fama. Para mí, la cumbre de su cocina es ese pantagruélico, plato que solían ponerte "para empezar”.

Pero no se me oculta el hecho de que muchas veces el lugar de la berza lo ocupa un más civilizado repollo.

 La berza es ingrediente básico en un plato tan popular en Portugal que mereció los honores de ser cantado en una de las canciones más conocidas del país vecino: Uma casa portuguesa, que habla de "um caldo verde verdinho a fumegar na tigela” (humeando en el tazón).

Hay un caldo de berza, muy clásico, que no es precisamente mi favorito, más bien al revés; lo prefiero indudablemente de grelos, o nabizas en su tiempo, y también de repollo, y hasta de judías verdes, menos frecuente, pero finísimo.

La berza tiene una textura áspera, poco agradecida; y hasta no hace nada, su consideración social estaba por los suelos. Salvo que se tratase de sus renuevos o brotes, llamados bertóns en algunos lugares y xenos en otros. Con estos renuevos tiernos de la berza, que no han tenido tiempo de adquirir esa textura, se prepara un caldo gallego nada despreciable.

Además, se pueden preparar de otras maneras; a Cunqueiro le gustaban mucho rellenos al estilo de Mondoñedo, su villa natal, con carne, tocino, cebolla y huevo batido.

No olvido esa berza "asa de cántaro” que es consustancial al magnífico cocido montañés; son hojas también jóvenes, pero no tanto como los xenos; simplemente, han de ser recolectadas antes de florecer. Pero estas versiones serían la aristocracia de las berzas.

"Berza”, no me meto en si "jerezana”, "gaditana” o "gitana”, se llama un potaje típico de esa zona, de origen, al parecer, gitano. 
Ocurre que, si van ustedes a mirar recetas, no todas llevan berza: las hay que la sustituyen por acelgas. Lo que llevan todas es tagarninas, con su característico amargor.

Basten estos ejemplos para ilustrar el uso de la berza en España y aledaños. Revelan un cierto aprecio por una verdura no siempre estimada, que, como ven, suele ser ilustrada con muy nobles parcelas del despiece porcino.

No sé si así tendrá las supuestas propiedades salutíferas que se adjudican al kale; pero sí que afirmo que, en su versión vasca, y limitadas a un mero adorno de los ingredientes principales, hacen un papel estupendo.

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