ESPECIAL

La ruta del american whiskey

Aunque le queda mucha batalla frente a los tradicionales whiskeys escoceses e irlandeses, el whiskey americano sigue su avance constante desde que George Washington, el primer presidente de EEUU, hiciera una fortuna produciendo este licor.
domingo, 24 de diciembre de 2017 · 02:00

Juan Luis Guillén


Cuenta la historia que George Washington, el primer presidente de Estados Unidos. hizo una fortuna produciendo whiskey en su granja de Mount Vernon, en Virginia. A finales del siglo XVIII, su capataz escocés y media docena de esclavos llegaron a producir centenares de litros de aguardiente, producto de la destilación de centeno y maíz.


Al american whiskey, que se diferencia del whisky escocés por no filtrar el producto destilado y por  la  falta de “e” en el nombre, se le atribuye una tradición de más de dos siglos paralela a las guerras, las recesiones, la prohibición, la música y las raíces de Estados Unidos.


Varias generaciones de Beam y Noe en Jim Beam; Samuels, en Maker’s Mark; y Russell, en Wild Turkey, han pasado sus recetas, sus secretos y su resiliencia de padres a hijos en Kentucky y Tennessee, el corazón de la Ruta del american whiskey, que comienza su recorrido en la destilería reconstruida de Mount Vernon.


“EL NÉCTAR DE LOS DIOSES”


Cerca de la tumba del principal padre fundador de la nación  del Norte, a orillas del río Potomac, se ha vuelto a escuchar en la última década el ronroneo de la madera y la piedra del molino original de agua, donde se muele el centeno (65%), el maíz (35%) y la malta (5%), que reproducen la receta centenaria del George Washington Rye Whiskey.


En el otro extremo del camino y del crisol americano del whiskey (en gaélico uisce y del escocés uisge, “agua”) están los más de 150 años de Jack Daniels, en el diminuto condado de Moore, donde se mantiene la ley seca y se producen millones de cajas de Tennessee Whiskey, que se distingue por la filtración con carbón vegetal.


Este proceso de suavización del dulzor del maíz y las alabanzas de algunos famosos han hecho de Jack Daniels una de las marcas de whiskey más reconocidas a nivel mundial.


“El néctar de los dioses, el mejor trago del mundo”, decía botella en mano el difunto Frank Sinatra desde el escenario, una leyenda que han aumentado otros músicos reconocidos como Jimmy Page, Mick Jagger o Tom Petty a lo largo de los años.


Y es que la evolución del whiskey tiene su propia banda sonora, que se escucha desde Nashville hasta Louisville, la cuna del boxeador Mohamed Alí, las carreras de caballos del Kentucky Derby y el bourbon, otra derivación del whiskey americano.


“Los muchachos estaban bebiendo whiskey y centeno, mientras cantaban “este es el día en que moriré” (Them good ole boys were drinking whiskey and rye, singin’ this’ll be the day that I die), dice el estribillo de la canción de Don McLean de comienzo de los años 70 del pasado siglo, que suena al compás de los ríos y el Blue Grass Parkway, a través de las destilerías de Kentucky.


En el último siglo, el Kentucky Bourbon, un nombre que los más románticos atribuyen a los borbones franco-españoles y los más prácticos a la calle de Nueva Orleans donde empezó a comerciarse esta “agua de vida”, sólo ha sacrificado de su receta original un 5% de su contenido alcohólico, para adaptarse a los paladares modernos.


EL GUSTO POR LAS NUEVAS MODALIDADES


El bourbon no se ha despegado, ni por tradición ni por ley, de la fórmula de un mínimo de 51% de maíz y maduración de dos años en barriles de roble blanco nuevo y tostado, sin colorantes ni sabores artificiales. Y se mantiene fiel al más puro estilo  made in America, con sus cereales de Pensilvania y Ohio y sus barricas de roble americano.


Las banderas de las barras y estrellas ondean fuera y dentro de las destilerías, en contraste con el marrón tostado de los almacenes, con cientos de toneles apilados en forma de rascacielos de madera con aroma a caramelo, chocolate y tabaco.


En Maker’s Mark, Leslie Samuels pintó de rojo las puertas y ventanas de las lúgubres edificaciones y llenó de árboles y arte el espacio, para crear una pequeña aldea del whiskey visitada cada año por más de 100.000 personas.


Esta matriarca y pionera del turismo en Kentucky, es una de las primeras mujeres que han incorporado el gusto femenino al aguerrido mundo del whiskey, junto con una nueva generación encabezada por Elizabeth McCall, maestra destiladora de Woodford Reserve.


En los últimos años, la industria de las bebidas alcohólicas ha recurrido a las narices y los paladares privilegiados de un grupo creciente de catadores y mixólogos para la creación de nuevos productos selectos y el renacimiento de la coctelería americana.


El Mint Julep, una suerte de mojito con whiskey típico de las carreras de caballos del Kentucky Derby; el Manhattan, con whiskey de centeno y vermú rojo; y el Old Fashioned, compuesto fundamentalmente de whiskey y angostura, son algunos de los motores del aumento de las ventas en las últimas dos décadas.


AUMENTO DEL CONSUMO FUERA DE EEUU


Según el Consejo de Espirituosos Destilados (DISCUS), la organización que engloba a los productores norteamericanos de bebidas alcohólicas de alta graduación, el whiskey generó en 2016 una cifra histórica de 3.000 millones de dólares en ventas (22 millones de cajas) y 1,5 millones de empleos directos e indirectos en Estados Unidos.


En el caso del consumo internacional, aunque las cifras no pasan de los 1.000 millones de dólares anuales, el crecimiento ha sido vertiginoso en algunos países de América Latina como Chile y Panamá, donde las ventas se han duplicado, y México, donde se ha cuadriplicado en los últimos años, sobre todo como consecuencia de los acuerdos comerciales con Estados Unidos.


Según las cuentas de la firma Jim Beam, en México, Brasil, Chile y Argentina se consume el 65% del whiskey que llega a América Latina. “Hay una tendencia al alza que está cambiando el consumo histórico de los espirituosos locales. 


El whiskey conecta con una nueva generación más actual y cosmopolita”, señala Carlos Hussey, director de marketing para la región de Beam Suntory.


“Toda la industria está trabajando en revitalizar el whiskey, pero todavía es un territorio muy masculino”, dijo Javier Jiménez, director general de Maxxium, una de las principales distribuidoras de bebidas alcohólicas de España, el cuarto mercado de exportación del whiskey norteamericano, sólo por detrás de Canadá, Reino Unido y Australia.


De momento, el producto estadounidense sólo representa el 1% de los 20 millones de cajas de bebidas espirituosas que se venden en España, y menos del 10% de los whiskeys que se importan a América Latina.


A pesar de su avance constante, al american whiskey le queda mucha batalla frente a los tradicionales whiskies escoceses e irlandeses para prevalecer en el paladar y el imaginario de los consumidores hispanoparlantes.

 

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