GASTRONOMÍA

La aristocracia de los atunes

El atún claro, o rabil, llamado yellowfin o aleta amarilla, frecuenta las aguas cálidas del Índico. El atún blanco o albacora es el aristócrata, el el gourmet de los atunes.
domingo, 2 de julio de 2017 · 00:00
Caius Apicius Madrid

 

Hasta la masificación del turismo "de sol y playa”, lo elegante era veranear en el Norte (me refiero a España), donde hacía mucho menos calor que en Madrid; la gente presumía, en pleno estío, de ponerse "una rebequita” al caer la tarde y, cómo no, de dormir con manta.

Al Norte (Santander, San Sebastián...) viajaba en verano la familia real, y a su rebufo aristócratas y financieros. Era, ya digo, lo elegante. Lo que no se decía demasiado era que, además, allí arriba se comía de cine. Muy bien. Y se sigue comiendo, advierto.

Hoy, el turismo masivo, en general de poca capacidad adquisitiva, busca el sol, la playa, el calor.
 
Viaja al sur, o al Caribe, en busca de ese ideal. O, si tiene dinero, se va a las Seychelles, a las Malvinas, a Bali...

En el mundo de los atunes sucede lo mismo. El atún claro, o rabil, llamado yellowfin o aleta amarilla, frecuenta las aguas cálidas del Índico, sin despreciar las del Pacífico sur. Ya ven que está a la última, y que busca para sus veraneos destinos con glamour.

El gran atún rojo, al que también se llama cimarrón y hasta bluefin (aleta azul) suele veranear en el Mediterráneo. Es como los usuarios de los cruceros de bajo precio y masivos: las costas sardas, las islas griegas... Como tantos seres humanos, va allí de luna de miel; lo demás es secundario, tanto que ni siquiera se molesta en comer.

Y nos queda el atún blanco o albacora, que resulta ser el aristócrata y, al mismo tiempo, el gourmet de los atunes.

A semejanza de los reyes españoles de principios del siglo pasado, veranea en el Cantábrico, pero no viaja hasta el golfo de Vizcaya o Gascuña por razones amatorias, sino gastronómicas: sabe que a finales de primavera y comienzos de verano (boreales) allí abundan las anchoas y las sardinas, y a su reclamo acude: el atún blanco viaja al mar Cantábrico a mesa puesta. Ya sabe lo que hace, ya.

Nosotros, también. Háganse con una buena rodaja de atún blanco, como de un kilo, y divídanla en cuatro solomillos, limpios de espinas, pieles y partes feas, que encima son tóxicas.

Escalden y pelen cuatro hermosos tomates; corten en rodajas un pimiento verde cristal y en medias lunas una cebolla tierna; además, piquen finísimamente dos dientes de ajo y, para acabar las preparaciones previas (lo que los chefs llaman mise en place), troceen los tomates y salpimienten el pescado.

Pongan en una cazuela un chorretón de aceite; rehoguen la cebolla, el pimiento y los ajos unos momentos e incorporen los tomates troceados, una cayena y una hoja de laurel.

Dejen hacer a fuego suave unos veinte minutos. Enharinen ligeramente los trozos de bonito y fríanlos un minuto por cada lado en una sartén con aceite. Escúrranlos bien, añádanlos a la cazuela, den un calentón a todo junto y sirvan.

Otra: dividan el trozo elegido en pedazos pequeños, de bocado o poco más.

Perfectamente libres de estorbos, escáldenlos en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, sólo hasta que el pescado cambie de color. Pásenlo a un bol, bien escurrido, y alíñenlo con aceite virgen de oliva y buen vinagre; el mejor, sin duda, el vinagre viejo de Jerez. Déjenlo ahí un rato.

Para servir, incorpórenle medias lunas de cebolla roja, rodajas finas de pepino enano, daditos de papas cocidas... Repitan el aliño y así, a temperatura ambiente, a la mesa.

Dos magníficas fórmulas para estrechar relaciones con el aristócrata de la familia de los túnidos.

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