Los prefieren en mondongo, a la cruz o en chicharrones

Preparaciones favoritas de Tambo tienen cerdo y lagarto

Los comensales disfrutaron ayer de diversas comidas del país, en el segundo día del encuentro gastronómico, en el Campo Ferial del Bicentenario. Finalizará el domingo
jueves, 17 de octubre de 2013 · 23:25
Manuel Filomeno /  La Paz
El calor es casi insoportable, pero Rosa Palacios se mantiene firme en la fila, se abanica con un fólder mientras espera su porción de cerdo a la cruz en uno de los puestos del  Encuentro Gastronómico Tambo. Detrás de ella hay  una docena de personas.
Las preparaciones más solicitadas ayer,  en  el segundo día del encuentro gastronómico,  fueron las que tienen carne de cerdo entre sus ingredientes,  como el chancho a la cruz, ahumado al barril y a la caja china. Las preparaciones con  carne de lagarto, como la milanesa y el chicharrón, también llamaron la atención de sus visitantes, así como los puestos que ofrecían  mondongo chuquisaqueño.

Después de 10 minutos de espera, Palacios come tranquila  su cerdo a la cruz, junto con su hijo y bajo un toldo, escapando del implacable sol del mediodía.
 "Valió la pena la espera, el cuero del cerdo es crocante, pero la carne tierna y jugosa, se deshace en la boca”, comenta.
A metros de ella, Joaquín Castro, un turista argentino, muestra que dejó su plato limpio y se reclina sobre la silla de plástico con una  gran sonrisa.  "Toda la comida está deliciosa, nunca pensé que comería tan bien aquí, tan lejos de mi casa”.
Castro comió una porción de cerdo ahumado al barril, al igual que otras dos docenas de personas que se dejaron tentar por ese sabor. Una decena de comensales aguarda en la fila, esperando que  llegue la porción de la carne. Sostienen bandejas llenas de ensalada.
Al otro extremo de la feria que se instaló en el Campo Ferial del Bicentenario, María Salazar avisa a los clientes que se le  agotó el chicharrón de cola de yacaré. Ella prepara y sirve esta delicia en  Cochabamba, pero en esta ocasión lo pone a consideración de los paladares en La Paz. Para consuelo de muchos, anuncia que en media hora cocinará más.
"El plato se vende bien, a este paso no voy a llegar al domingo”, cuando finalizará el evento. Sus ayudantes preparan la carne del yacaré para ser empanizada y fritada en el aceite.
 
Frente a ella, quienes tuvieron suerte de comprar su chicharrón lo comen con premura. "Tiene un gusto diferente, un sabor más marcado”, comenta Luis Espada, beniano residente en La Paz, quien afirma haber degustado todos los platillos que se hacen con la carne de este reptil.
Salazar explica que los ingredientes y la presentación, típicamente cochabambinos, son el secreto del chicharrón de yacaré. "Es servido como un chicharrón de cerdo, con mote y papa, a diferencia de los otros”, asegura.
Otro de los secretos de la cocinera es la manera de adobar la carne de yacaré, usando jengibre y chicha del valle para darle su toque especial. El  mondongo chuquisaqueño,   acompañado de maíz pelado y ají amarillo, también compite en preferencias. "A veces lo mejor es comer lo que uno conoce”, señala un visitante.

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