Raquel Zapata renueva el infaltable plato de Año Nuevo

Los lechones se disfrazan de motociclistas en Nochevieja

La cocinera boliviana lleva más de 20 años preparando dos tipos de lechón: el relleno y el tradicional. Ambos son cotizados para la cena de Año Nuevo.
lunes, 30 de diciembre de 2013 · 22:42
Natalia Ramos  / La Paz
Montados en sus motocicletas,  sin olvidar las gafas de sol o la pañoleta de motoqueros,  o vestidos con el uniforme de un equipo de fútbol. Raquel Zapata cocina lechones al horno y los caracteriza según  los encargos que reciba. La chef alista sabores y secretos para la tradicional cena de Nochevieja.

 Famosos, los lechones de Raquel son personalizados. Si le piden un cerdo de princesa para una coronación, por ejemplo, ella se las ingenia para, una vez cocinado, ataviarlo con las mejores prendas  de papel de colores.
Zapata  lleva más de 20 años en el mundo de la cocina. Es una pasión que le viene de una familia muy aficionada a la gastronomía. El lechón que  prepara tiene, de hecho, influencias de sus raíces de origen árabe: "Lo cocinaban desde mis abuelos, siguió mi mamá y después me quedé yo”. Explica que la cocina árabe es proclive a los platos con  mucho relleno, especialmente de  frutos secos, aceitunas y  ajo, entre otros.  
 Por eso, en la receta del lechón el secreto, según revela, consiste en que el relleno incluye aceitunas. Reconoce que "en Bolivia no está extendida la costumbre de consumir este tipo de ingredientes, por eso hay gente que me pide que no lo añada y  siempre les recomiendo que sí lo pongan porque definitivamente le da un sabor diferente”.      
El lechón relleno se diferencia del tradicional, que  se suele cocinar en Bolivia para la cena de esta  noche. Este último consiste en una pieza de cerdo, con el cuero crocante, que se sirve con un camote, plátano, ocas y papas al horno. Además se presenta con una ensalada de lechuga, tomates y cebollas. Y la llajua, que "es infaltable”, matiza  Zapata.
 Ella prepara en casa las dos versiones del lechón, el tradicional y el relleno,  en función de los pedidos.  "En los últimos diez años me he dado cuenta que los bolivianos han cambiado sus gustos  y prefieren el relleno, porque además con este plato se gana  la guarnición”, dice.      
Además del lechón, su fuerte en la cocina son los pavos y las  codornices rellenas. En sus  recetas se incorporan elementos de la gastronomía ecuatoriana, peruana y argentina, donde  Raquel ha recibido diferentes cursos de cocina. Particularmente  en Ecuador tuvo la oportunidad de inscribirse en una de las mejores escuelas gastronómicas, según cuenta la cocinera boliviana.
"Allí aprendí a hacer el pavo relleno con todo lo que no hay en Bolivia, por ejemplo las alcaparras frescas”.  Cuando regresó a Bolivia, hace 18 años,  no existía la costumbre de comer pavo, por lo que "me atrevo a decir que fui una de las primeras  que empecé a hacer el pavo deshuesado ”.

  Hace dos tipos de pavo relleno: uno  con frutas (dátiles, ciruelas, peras y uvas)  y sin carne; y otro  a base de carne de res y de cerdo, con  frutos secos, excepto almendras. Ha recibido  15 pedidos de lechón relleno para esta noche. En su casa tampoco faltará este delicioso plato de Año Nuevo.

Secretos y sabores  del lechón
Calidad  Apaza prefiere comprar el lechón  para prepararlo y así se asegura de la procedencia y la calidad de la carne. Sólo en algunas ocasiones se lo traen y  ella se encarga de cocinarlo.
Precios Cobra 1.000 bolivianos por un lechón relleno de ocho kilos y  1.500 por uno de 10 kilos.  Si le traen el  lechón y sólo tienen que prepararlo cuesta 500 bolivianos.
 Pedidos Aún hay tiempo hasta el mediodía de hoy para hacer   pedidos para esta noche. Los números de contacto son el 70179617 y el 2795043. Todo el año recibe solicitudes para eventos y celebraciones.

 Recomendaciones para que cruja
Lo primero que recomienda la cocinera boliviana para que el cuero del lechón se  quede crujiente es dejarlo durante la noche anterior a su horneado   en agua con sal y bastante limón. Al día siguiente es  importante secarlo bien, ya que no se puede introducir húmedo en el horno.
Aconseja no cocinar  lechones  de menos de ocho kilos "porque son demasiado pequeños y no suelen tener carne. Incluso el aspecto no es muy bonito”.
Raquel Zapata cuenta con un horno semiindustrial en su casa para cocinar al horno el lechón, que es la manera tradicional en la que se prepara este plato para la cena de Año Nuevo. Y buen provecho.

Arroz de calidad en el relleno
 El  relleno del lechón consiste en una mezcla de  presas de pollo, chorizo español, ciruelas, uvas pasas, ajo, aceitunas y vino, según la receta familiar de Zapata. El arroz para el relleno tiene que ser entero y suelto, que tenga buena calidad, "porque en el relleno se pone crudo,  si se pone cualquier tipo de arroz se deshace y se revienta”.
 En países como Ecuador, donde vivió  Zapata durante un año,  no es habitual cenar lechón relleno, que es más dulce, ya que  le incluyen caramelo. En cuanto a la bebida para acompañar este plato, aconseja para el  lechón relleno una copa de vino tinto y en el caso del lechón tradicional boliviano una cerveza.

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