Raquel Zapata renueva el infaltable plato de Año Nuevo
Los lechones se disfrazan de motociclistas en Nochevieja
La cocinera boliviana lleva más de 20 años preparando dos tipos de lechón: el relleno y el tradicional. Ambos son cotizados para la cena de Año Nuevo.Montados en sus motocicletas, sin olvidar las gafas de sol o la pañoleta de motoqueros, o vestidos con el uniforme de un equipo de fútbol. Raquel Zapata cocina lechones al horno y los caracteriza según los encargos que reciba. La chef alista sabores y secretos para la tradicional cena de Nochevieja.
Famosos, los lechones de Raquel son personalizados. Si le piden un cerdo de princesa para una coronación, por ejemplo, ella se las ingenia para, una vez cocinado, ataviarlo con las mejores prendas de papel de colores.
Zapata lleva más de 20 años en el mundo de la cocina. Es una pasión que le viene de una familia muy aficionada a la gastronomía. El lechón que prepara tiene, de hecho, influencias de sus raíces de origen árabe: "Lo cocinaban desde mis abuelos, siguió mi mamá y después me quedé yo”. Explica que la cocina árabe es proclive a los platos con mucho relleno, especialmente de frutos secos, aceitunas y ajo, entre otros.
Por eso, en la receta del lechón el secreto, según revela, consiste en que el relleno incluye aceitunas. Reconoce que "en Bolivia no está extendida la costumbre de consumir este tipo de ingredientes, por eso hay gente que me pide que no lo añada y siempre les recomiendo que sí lo pongan porque definitivamente le da un sabor diferente”.
El lechón relleno se diferencia del tradicional, que se suele cocinar en Bolivia para la cena de esta noche. Este último consiste en una pieza de cerdo, con el cuero crocante, que se sirve con un camote, plátano, ocas y papas al horno. Además se presenta con una ensalada de lechuga, tomates y cebollas. Y la llajua, que "es infaltable”, matiza Zapata.
Ella prepara en casa las dos versiones del lechón, el tradicional y el relleno, en función de los pedidos. "En los últimos diez años me he dado cuenta que los bolivianos han cambiado sus gustos y prefieren el relleno, porque además con este plato se gana la guarnición”, dice.
Además del lechón, su fuerte en la cocina son los pavos y las codornices rellenas. En sus recetas se incorporan elementos de la gastronomía ecuatoriana, peruana y argentina, donde Raquel ha recibido diferentes cursos de cocina. Particularmente en Ecuador tuvo la oportunidad de inscribirse en una de las mejores escuelas gastronómicas, según cuenta la cocinera boliviana.
"Allí aprendí a hacer el pavo relleno con todo lo que no hay en Bolivia, por ejemplo las alcaparras frescas”. Cuando regresó a Bolivia, hace 18 años, no existía la costumbre de comer pavo, por lo que "me atrevo a decir que fui una de las primeras que empecé a hacer el pavo deshuesado ”.
Hace dos tipos de pavo relleno: uno con frutas (dátiles, ciruelas, peras y uvas) y sin carne; y otro a base de carne de res y de cerdo, con frutos secos, excepto almendras. Ha recibido 15 pedidos de lechón relleno para esta noche. En su casa tampoco faltará este delicioso plato de Año Nuevo.
Secretos y sabores del lechón
Calidad Apaza prefiere comprar el lechón para prepararlo y así se asegura de la procedencia y la calidad de la carne. Sólo en algunas ocasiones se lo traen y ella se encarga de cocinarlo.
Precios Cobra 1.000 bolivianos por un lechón relleno de ocho kilos y 1.500 por uno de 10 kilos. Si le traen el lechón y sólo tienen que prepararlo cuesta 500 bolivianos.
Pedidos Aún hay tiempo hasta el mediodía de hoy para hacer pedidos para esta noche. Los números de contacto son el 70179617 y el 2795043. Todo el año recibe solicitudes para eventos y celebraciones.
Recomendaciones para que cruja
Lo primero que recomienda la cocinera boliviana para que el cuero del lechón se quede crujiente es dejarlo durante la noche anterior a su horneado en agua con sal y bastante limón. Al día siguiente es importante secarlo bien, ya que no se puede introducir húmedo en el horno.
Aconseja no cocinar lechones de menos de ocho kilos "porque son demasiado pequeños y no suelen tener carne. Incluso el aspecto no es muy bonito”.
Raquel Zapata cuenta con un horno semiindustrial en su casa para cocinar al horno el lechón, que es la manera tradicional en la que se prepara este plato para la cena de Año Nuevo. Y buen provecho.
Arroz de calidad en el relleno
El relleno del lechón consiste en una mezcla de presas de pollo, chorizo español, ciruelas, uvas pasas, ajo, aceitunas y vino, según la receta familiar de Zapata. El arroz para el relleno tiene que ser entero y suelto, que tenga buena calidad, "porque en el relleno se pone crudo, si se pone cualquier tipo de arroz se deshace y se revienta”.
En países como Ecuador, donde vivió Zapata durante un año, no es habitual cenar lechón relleno, que es más dulce, ya que le incluyen caramelo. En cuanto a la bebida para acompañar este plato, aconseja para el lechón relleno una copa de vino tinto y en el caso del lechón tradicional boliviano una cerveza.
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