El chef Nexar Camizan impartió un curso sobre esta disciplina

Explosiones exquisitas en la boca con la cocina molecular

Como técnica culinaria surge hace 20 años y consiste en mezclar la química con la gastronomía. El objetivo es regalar espumas y aires en el paladar.
viernes, 3 de enero de 2014 · 22:08
Natalia Ramos /  La Paz
La cocina molecular crea platos innovadores a través de transformaciones físicas y químicas en los alimentos. Este tipo de cocina, prácticamente inexistente en Bolivia,  fue introducida a La Paz por el  chef  peruano Nexar Camizan.
En el taller impartido en diciembre en el Instituto Bolivia Gourmet, una treintena de alumnos descubrieron con la mirada muy atenta  la reacción de cada uno de los ingredientes en contacto con los productos químicos que durante el curso añade el profesor: gelificantes, especificantes y esferificantes. El objetivo es conseguir espumas y aires en la boca como si de una auténtica explosión se tratara.
"Hemos aplicado todas las técnicas que se pueden usar en misología, pastelería y cocina de vanguardia”, explica Camizan. El chef prepara una  salsa caliente con crema de leche, utilizando la técnica de sifón (para hacer espumas) con pequeñas cápsulas de nitrógeno líquido en su interior, que se suele usar para congelar sustancias en  segundos.
Advierte que "se debe tener cuidado y adoptar medidas de precaución con la manipulación de este tipo de utensilios porque si queda oxígeno en el interior, puede explotar”.
Los alumnos son los primeros comensales que comprueban las pequeñas burbujas de aire que se sienten en la boca al degustar esta preparación. Coinciden en su mayoría  en que resulta un complemento original y creativo para la comida.
 Algunos de los participantes en el taller son chefs y acuden muy interesados en aprender este tipo de cocina conceptual, que se puede implementar no sólo en restaurantes, sino también en casa, tomando siempre las debidas precauciones.
En Bolivia hay restaurantes de cocina fusión o creativa, "pero aún no se han introducido texturas y reacciones como resultado de productos químicos”, según especifica el chef. En el país vecino de Perú  está más extendida esta práctica.
En su opinión "en la cocina boliviana falta empuje, voluntad y espíritu ganador, aunque no tiene nada que envidiar a otras gastronomías en cuanto a sabores. Es necesario impulsarla y ponerla en un lugar muy alto, y dejar atrás el conformismo”.
Como modalidad culinaria la cocina molecular surge hace aproximadamente 20 años con el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This. El español Ferran Adrià es uno de los chef que ayudó a  internacionalizar  estas preparaciones.
Nexar Camizan, que comenzó a los 14 años en el mundo de la cocina por influencias familiares, se dedica desde hace cuatro años a  la docencia. Y no se arrepiente: "Enseñar es tan maravilloso como cocinar”.
Confiesa que decidió embarcarse en la cocina molecular atraído por la  novedad de la técnica y las posibilidades creativas que ofrece. "Porque el chef que se queda atrás se quema. Es necesario caminar  cada día para buscar innovaciones y nuevas perspectivas”, concluye.

 

 


   

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