Cómo conservar el sabor de la picana hasta el día de Navidad

El chef Alejandro Bacarreza da algunos tips para crear y intensificar el gusto de las carnes de res, pollo y cordero. Explicó paso a paso cómo preparar la cena.
lunes, 19 de diciembre de 2016 · 00:00
Madeleyne Aguilar / La Paz

En Nochebuena la picana es  el plato tradicional  para toda la familia. Es usual que la cena se convierta en el almuerzo navideño, el 25 de diciembre. El  chef Alejandro Bacarreza da algunos tips para conservar el sabor.

 "En Nochebuena no se termina toda la carne, ni el caldo. No hay que dejarlo todo entero tal y como está preparado. Lo más recomendable es separar todas las carnes y el caldo con las verduras aparte. Así  llevarlo al refrigerador. De otra manera  puede fermentarse con el calor de la cocina. Además es bueno dejar la olla con la preparación lejos del calor para evitar que se amargue”, recomienda Bacarreza.

El chef boliviano revela a Página Siete su receta del plato más tradicional de la Navidad. Explica los ingredientes para una comida para  10 personas.

Cómo preparar el plato

Se requiere un pollo entero, una pierna de cerdo, un rabadilla de cordero, un kilo de carne blanda de res (pecho), dos nabos, dos zanahorias y una cebolla grande. Como ingredientes saborizantes sugiere  hojas de laurel, pimienta dulce entera, cuarta cucharilla de comino, una cuchara de ajo y, si se desea, un  cubito de pollo o cerdo.

"El sabor del plato tradicional se consigue con Ajinomoto. Almendra  rayada,  un puñado de  uva pasa,  ciruelo seco,  que puede estar partido por la mitad”, explica el chef boliviano. 
 
Lo primero que debe prepararse son las papas peladas (15), con  sal  y el choclo, con un poco de azúcar  y anís, unos 45 minutos  de cocción. 

Luego se debe "sellar las carnes”. Esto se refiere a  un procedimiento previo a la cocción que es ponerle el condimento sólo por fuera  con el objetivo de resaltar su   sabor.

Después se pone a cocer las carnes en agua, primero el cerdo. Posteriormente  el pecho de res y el cordero. Cuando ya haya cocido, se colocan las carnes  unos 20 minutos con el pollo, más la  sal y el   comino. 

Entonces se debe retostar las verduras,   zanahorias,  nabo y  cebolla.  Tostadas se las vacía  a esa sopa de las carnes.

 "Es importante que previo a usar las  hojas de laurel, se debe sacar las venitas del medio y molerlas en un trapito limpio. Si se introduce con  venitas, se arruinará el sabor del plato”, recomienda el chef.  Además de las hojas, en este punto se agrega al plato la  pimienta dulce,  las uvas pasas, el ciruelo  y la almendra rallada. Se intensificará el sabor, momento para condimentar con una cucharilla de  Ajinomoto. Finalmente, se agrega toda una botella  de vino. Bacarreza recomienda  el oporto.

"Como este plato se  hace para tantas personas porque  la casa está llena, siempre va a sobrar picana para el día siguiente. Un detalle muy importante a tomar  es   preparlo el 25 de diciembre   agregando más vino y hacerlo cocer así. Esto para que continúe siendo deliciosa”.

El presupuesto estimado para todos los ingredientes de la picana navideña es de 300 bolivianos.
 

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